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牛河三宝:均州黄酒

来源:南水北调植物园官网    发布时间:2019-06-07    点击量:
均州地处秦巴山区,汉水横穿其中,四季分明,气候潮湿阴冷,饮酒可以驱寒祛湿,因此均州人善于饮酒并且有着用糯米酿酒的悠久传统。

    均州的米酒、黄酒,将均州独特的历史文化内涵和饮食魅力体现的淋漓尽致。   

    均州黄酒,又名“皇酒”,取皇帝制作、专饮酒之意,是由“皇”的谐音而演变成今天的“黄”,黄酒并非因黄色而得名实为皇帝御酒而成名。    

    相传唐朝武瞾皇帝(武则天)时候,太子李显因少不更事,酒后乱言妄议朝政被废,并被贬为庐陵王,软禁在均州(今湖北丹江口市)。由于均州处于汉水边,在当时属于交通发达的地区,后又复贬至交通条件落后的房陵(今湖北房县)。庐陵王李显嗜酒,在离开唐都长安之际,将宫廷酿造御酒的秘方带至均州、房陵,经过酿酒匠人的不断摸索和总结发现在均州每年的九月九重阳节前后是酿酒的最佳时节,此时酿出的酒不仅味美甘醇,而且可以长期存放醇化,使酒更加甘美,以至于后来均州百姓也学着皇家酿酒匠人的样儿在九月九酿酒,并形成习俗。这也是均州黄酒远比浙江会稽山的花雕黄酒文化内涵深厚的原因。
 

  均州米酒在本地又名“复汁”,夏天饮此酒可解暑降温。说到米酒,大家都知道湖北孝感的米酒享誉盛名,事实上孝感的米酒没有酒精度“有名无实”不算是酒。均州米酒在颜色上,在制作方式上和孝感米酒可能有相似之处,唯一不同的是,均州米酒有酒精度,李白斗酒诗百篇,大致就是喝的这类米酒罢。

     均州黄酒完全不同于绍兴加饭酒和其他黄酒,其营养价值比白酒要高。均州黄酒也有别于会稽山的花雕酒,主要是花雕酒可作调料,而均州黄酒酒色清亮,微微泛黄,清香沁脾,酒精度较高,不会喝酒的人一碗就醉了,就算能喝的人,也撑不了三碗。有很多人不知均州黄酒特性,感觉口感芳香浓厚,味道醇厚,一不留神就喝多啦,出门风一吹,酒劲上来了就倒地了! 

    房县黄酒和均州黄酒本质区别在于,房县黄酒以小麯酿制,酒色白中微黄,古称“白毛”,曾是丞相尹吉甫敬献给周宣王的贡酒,因古音演变加之其酒的颜色是白色而民间俗称“白马尿”。均州黄酒先用小麯制成甜米酒,后用大麯炒制加水烧开,凉冷后,兑到甜米酒中发酵制成。 均州黄酒口感芳香浓厚,味道醇厚;房县黄酒浓香甘醇,香甜可口,度数要比均州黄酒要低。以人为喻,房酒像温柔少女,均酒则是俊雅书生。  目前房县黄酒营销做的比较好,主打的是现在最流行的趋势--养生,所以更符合当下潮流。均州黄酒好,只是缺了市场化运作。

    一般乡下农妇在夏秋农闲时节,采摘田间地头制作米酒曲的原材料,如:半扎莲、辣料子、再加上新上市的糯米等,按照一定的比例放在一起舂碎,然后将这些舂碎的原材料放在手中糅合成汤圆状的球形,然后放在筛子上、覆盖纱布,自然发酵约一周后,再在室外晒干、用针线穿起成念珠状挂在通风、防雨处备用。

    秋收时节,农户将收获的糯谷碾碎成米,根据家庭需要,取米数量若干放在水中浸泡一定的时间,然后将浸泡的糯米放进蒸笼上蒸熟,再将蒸熟的糯米倒上案板摊凉,取先前制作好的酒曲若干碾碎拌在蒸熟的糯米的糯米上并糅合均匀,根据糯米的干湿度洒水,最后将拌匀的糯米倒进木盆中,中间留鸡蛋粗细的立空,盖上纱布、锅盖,一周发酵后均州米酒即成。特点:呈白色、稀稠自然搭配、清香味甘飘香,无论男女老少、饮酒与否都垂涎欲滴。

    均州米酒的存放,一般都是放进本地特制的坛子里(均陶,产地丹江口浪河镇),刚做好的米酒若无法及时饮完,担心变质,可以倒进坛子里,一方面是储存,另一方面则是为制作黄酒备用。

    制作均州黄酒其实简单,主要在制作大曲上下工夫,和制作米酒曲极其相似。将干大曲若干粉碎、置锅内炒干、添水煮开摊凉备用,将凉后的大曲水倒进均州米酒坛中密封一周后,昔日皇帝专用御酒——黄酒便可享用了。
   
    均州黄酒从制作工艺上讲应该属于二次发酵,若喻人,则是均州人的秉性耿直的真实写照。均州黄酒的饮用特点则是:色黄清香诱人醉,醉身梦似做皇帝!

    有诗为赞:但知尊有酒,莫叹食无鱼。若论浮生事,浮生事总虚。




 
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